Mi piace dire che in Colombia non ho trovato il caffè, ma: il caffè ha trovato me.
Era già passata una settimana da quando avevo iniziato il mio viaggio fra gli altipiani dell’Eje Cafetero, quando all’improvviso mi ritrovai in balia di un evento che non avevo calcolato: fuggire da un vulcano in eruzione. Ma proprio quella situazione che in un primo momento mi sembrò sconvolgere tutti i miei piani, mi portò a entrare nel magico mondo del caffè.
Prima di continuare l’avventura di oggi, ti consiglio di leggere l’articolo completo dove ti spiego tutto, ma proprio tutto, sul caffè: origini, qualità, processo di lavorazione, curiosità e molto altro!
📝 Indice
Il caffè dell'Eje Cafetero
Il motivo della mia “fuga” non era stato solamente il vulcano Nevado del Ruiz che aveva deciso di risvegliarsi ma, anche una particolare ricerca sul colore che sognavo di intraprendere da quando ero in Messico. Avevo scoperto che da qualche parte fra le Ande colombiane dell’Eje Cafetero, precisamente nel dipartimento di Risaralda, viveva ancora una piccola comunità di Embera Chami, un popolo indigeno colombiano super colorato a cui voglio dedicare un articolo. Quindi, un po’ per portare avanti le mie ricerche sul colore, un po’ per la mia incolumità, decisi di sloggiare dal dipartimento del Quindío e di stabilirmi per un tempo imprecisato in uno dei luoghi più misconosciuti della Colombia: Apía.
Piantagione di caffè della finca Cafè de Mi Pueblo (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
Il paese del caffè: Apía
Scelsi Apía per puro caso in realtà. Lì infatti avevo trovato l’unico ostello disponibile di quella zona, che a differenza di molti altri che avevo provato nelle grandi città come Bogotà o Medellin, si rivelò un incanto. Tranquillo, con tante piante, animali e una terrazza con una vista a dir poco spettacolare dove passavo le mie giornate lavorando al pc, salvando api e divertendomi a filmare tramonti pazzeschi.
La prima mattina ad Apía decisi di andare verso la piazza principale in cerca di un caffé dove fare colazione. Dopo il vulcano in eruzione ormai mi aspettavo di tutto, tranne quello che successe quella mattina. Da buona italiana ordinai un cappuccino e, mentre ero in fila alla cassa per pagare il conto, i miei occhi furono rapiti da qualcosa molto colorato e molto familiare che si celava nella penombra. Subito mi fiondai a vedere di cosa si trattasse e non riuscivo a crederci: sulla parete di un minuscolo cafè, in un minuscolo paesino sperduto fra le Ande colombiane, c’era appesa la cosa che meno mi sarei aspettata in quel momento. Su quella parete c’era appesa un’enorme e bellissima ruota dei colori.
La Ruota dei Sapori del Caffè
Quella che avevo scovato ad Apía però era una ruota cromatica che non avevo mai visto prima. I colori erano davvero moltissimi e distribuiti secondo un criterio diverso dagli schemi di Chevreul, Itten o altri, ma la cosa più strana erano le scritte. A ogni colore era assegnato un nome spesso, come dire, “insolito”: fresco, animale, legnoso, fermentato, pungente e persino puzzolente!
Che cosa significavano quei nomi, che cosa c’entravano con il caffè ma, soprattutto: che cos’era quel cerchio colorato? Mi feci coraggio e chiesi a Maria, la ragazza che lavorava al bancone della caffetteria e lei con molto candore mi rispose: questa è la Rueda de Sabores del Catador de Cafè.
Scopro che la Rueda de Sabores del Catador de Café (in italiano: Ruota dei Sapori dell’Assaggiatore di Caffè) serveper analizzare gli aromi del caffè che, in combinazione con altri strumenti come il Sensory Lexicon e il formulario SCA, aiuta a stabilirne la qualità.
Oltre a essere esteticamente bella da vedere è anche molto utile e ti dirò di più: puoi utilizzarla anche tu!
Scopriamola insieme.
La 1° edizione della Ruota dei Sapori del Caffè è stata realizzata nel 1995 dalla SCA (Specialty Coffee Association of America). In realtà questa prima versione contava due ruote dei sapori: una per i “difetti” e una per gli aromi del caffè. Nel 2016, in collaborazione con la World Coffee Research (WCR), viene fatto un restyling per cui le due ruote vengono raggruppate in una sola, i termini utilizzati per descrivere gli aromi vengono normalizzati e accompagnati da un dizionario: il Sensory Lexicon.
Sensory Lexicon: il dizionario del caffè
Per essere utilizzata in maniera corretta, la Ruota dei Sapori ha bisogno del suo manuale di riferimento: il World Coffee Research Sensory Lexicon. Nel Lexicon infatti troviamo la descrizione completa di tutti gli attributi del caffè presenti nella colorata Ruota dei Sapori. Proprio come il Pantone Matching System (PMS) che cataloga i colori, il Sensory Lexicon è uno strumento universale che classifica e descrive con precisione tutte le caratteristiche sensoriali del caffè.
Attenzione però: all’interno di questo manuale non troverai categorie di attributi come “buono” o “cattivo”, perché il suo scopo non è quello di classificare la qualità del caffè (come invece fa il processo di Cata che vedremo fra poco). Il Sensory Lexicon è uno strumento puramente descrittivo, un po’ come La Nez du Café, che consente di affermare con un elevato grado di sicurezza il tipo di sapori o odori contenuti in un caffè e il loro grado di intensità.
Questo importante manuale è stato sviluppato nei laboratori del Sensory Analysis Center della Kansas State University, uno dei più importanti centri di scienze sensoriali del mondo da un panel di catadores altamente specializzati che ha trascorso più di 100 ore, valutando 105 campioni di caffè provenienti da 13 Paesi del mondo per sancire i 110 attributi del caffè.
Abbiamo creato il Sensory Lexicon con questa missione in mente: far crescere, proteggere e migliorare le forniture di caffè di qualità, migliorando al contempo le condizioni di vita delle famiglie che lo producono.
L’obiettivo del World Coffee Research Sensory Lexicon è quello di utilizzare gli strumenti e le tecnologie della scienza sensoriale per comprendere le qualità del caffè e creare un metodo universale per misurarle. I vantaggi di avere un sistema di riferimento interessano tutta la grande “catena di montaggio” del caffè: dai coltivatori che possono produrlo in maniera più profittevole e con mezzi più sostenibili, alle aziende che possono mettere in commercio caffè di più alta qualità.
Avere uno strumento di misurazione affidabile e uguale per tutti permetta ai ricercatori di capire quali sapori sono collegati a quali molecole del caffè, e poi capire come queste molecole vengono prodotte. In questo modo si ha la possibilità di creare nuove varietà che non solo siano produttive, resistenti alle malattie e al clima, ma che abbiano anche un sapore straordinario.
L'assaggiatore di caffè
Grazie a Maria del Café de mi Pueblo, scopro che ad Apía vive un’assaggiatore di caffè professionista.
A questo punto ero davvero troppo curiosa di scoprire chi era e come utilizzasse quel misterioso cerchio colorato, così dopo qualche giorno mi faccio coraggio e scrivo a Karen Pamplona, una giovanissima e talentuosa assaggiatrice di caffè.
Karen Pamplona, assaggiatrice di caffè, pronta per effettuare una degustazione nel suo laboratorio di Apía (Risaralda, Colombia) - © foto di Gaia Di Vita
L’assaggiatore (o degustatore) di caffè, è una figura professionale che contribuisce nella produzione dei caffè di qualità.
È uno specialista che determina il livello di qualità di un caffè attraverso l’analisi dell’aroma, del gusto, della corposità, dell’acidità e di altri fattori che vedremo fra poco.
Anche se è una figura ancora poco conosciuta, in realtà esiste da molti anni e il suo lavoro è decisivo nel commercio del caffè.
Infatti, tramite la sua analisi l’assaggiatore può stabilire se un lotto di caffè è di qualità alta o bassa e, di conseguenza, aiutare il produttore a dargli il giusto prezzo di mercato.
Oltre a questo, l’assaggiatore può fornire al produttore consigli per migliorare il proprio caffè.
Ad esempio, in base alle note percepite, lo specialista può capire se il metodo di asciugatura o quello di fermentazione è buono o meno, e così aggiustare il tiro.
Degustazione del caffè
Come fa l’assaggiatore ad analizzare gli aromi di un caffè?
Dato che all’epoca ne sapevo quanto te ho deciso di farmi aiutare da quella che sarebbe diventata la mia catadora di fiducia così, dopo uno scambio di messaggi, Karen mi invita nel suo laboratorio. Tutto ciò che ho fatto dopo è stato accendere la videocamera e lasciare che mi mostrasse ogni cosa di quel magico mondo fatto di sapori, colori e caffè.
Karen mi spiega che prima di iniziare la catación, che lei chiama “cata”, deve sempre avere le mani pulite, e per pulite non intende solamente igienizzate, ma anche prive di creme e prodotti che potrebbero andare a contaminare il processo.
Fatto questo inizia a spiegarmi che la cata si divide in 10 prove, alle quali lei assegna un punteggio parziale che va da 0 a 10, la cui somma darà il punteggio finale che determinerà la qualità di quel caffè (100, il voto massimo, corrisponde ai caffè eccezionali chiamati anche presidenziali).
Strumenti per la degustazione del caffè
Per effettuare l’analisi Karen utilizza strumenti che volendo ognuno di noi può reperire. Per effettuare un’analisi di catación servono:
caffè in chicchi (possibilmente non tostati)
bilancia di precisione
tostatrice
macinatrice (o grinder)
acqua (naturale e meglio non dal rubinetto)
termometro per alimenti
tazza
cucchiaio (il catador utilizza specifici cucchiai da cupping ma, puoi usare quelli da cucina)
timer
carta e penna per scrivere i punteggi e prendere nota.
Tostatrice di caffè manuale - © foto di Gaia Di Vita
10 caratteristiche del caffè di qualità
Le 10 prove che il catador svolge durante l’analisi sono un protocollo stabilito dalla SCA che ha definito le caratteristiche da analizzare per stabilire il punteggio di un caffè:
Fragranza (è l’intensità del caffè in polvere) + Aroma (è l’intensità del caffè in acqua)
Sapore (è il mix di note positive o negative che richiama alla nostra mente: fruttato, floreale, speziato, chimico, ecc.)
Retrogusto (è la nota di coda, quella che rimane in bocca alla fine)
Acidità + grado d’intensità
Corpo (è la percezione di texture che percepiamo: leggera o pesante)
Uniformità o Persistenza (quanto rimangono in bocca i vari sapori)
Equilibrio (fra i vari aromi, la dolcezza e l’acidità)
Pulizia della tazza (quanto sedimento rimane nella tazza)
Dolcezza
Generale (volto d’insieme considerando tutte le caratteristiche)
La degustazione del caffè dura circa 15/20 minuti, l’assaggiatore deve avere il tempo di analizzare il caffè a 3 temperature differenti: caldo, tiepido, freddo.
Basandosi su questo, sulla Ruota dei Sapori e sul Sensory Lexicon, l’assaggiatore prende nota di tutti gli aromi che percepisce.
Attenzione però: il caffè andrà fatto riposare (ecco il perché del timer). Questo si fa perché difetti e note possono cambiare a seconda della temperatura.
Un’altra cosa da tenere a mente durante la degustazione, è monitorare la consistenza: un buon caffè non cambia la sua consistenza col cambiare della temperatura!
Chicchi di caffè appena tostati - © foto di Gaia Di Vita
Procedimento per degustare il caffè
A questo punto lascio la parola a Karen che ci spiegherà per filo e per segno i 9 passi che lei utilizza per degustare il caffè.
1. Pesatura
Per ogni tazza ho bisogno di una quantità precisa di chicchi di caffè. L’ideale è averli freschi (in almendra), non tostati. Come si fa a calcolare questa quantità? Come prima cosa peso la quantità massima di acqua che può contenere la mia tazza, quindi riempio la tazza fino al bordo e la peso con l’aiuto di una bilancia di precisione. Dopodiché faccio una piccolo calcolo matematico, una proporzione pari a 1:18. Le tazze che utilizzo hanno una capacità di 150 ml di acquaciascuna, quindi per ogni tazza avrò bisogno di 8,3 gr di chicchi di caffè (150 : 18 = 8,3). Andiamo alla tostatrice!
2. Tostatura
Per precauzione pulisco sempre la mia tostatrice perché potrebbe essere rimasti residui caffè di una precedente cata e non non voglio che il nuovo caffè si “contamini”. Per la cata utilizzo una tostatura medio-bassa, in modo da non rischiare di alterare troppo i chicchi.
3. Macinatura
Una volta tostati i chicchi vanno macinati, nel mio laboratorio ho una macinatrice elettrica perché è più precisa, ma in commercio esistono anche quelle manuali (i grinder). Macino i chicchi fino a ottenere una grana media e facendo attenzione a non toccarli mai a mani nude. Questo accorgimento vale per tutto il processo di cata perché il caffè tende ad assorbire gli odori che ha intorno (per questo motivo si usa mettere dei fondi di caffè nel frigorifero quando ci sono cattivi odori). A questo punto versiamo la stessa quantità di polvere di caffè macinato nelle tazze, che devono essere vuote e pulite.
4. Fase olfattiva a secco
Adesso inizia il bello. Annuso la polvere di caffè dentro ogni tazza e lascio che il mio olfatto mi guidi. Cerco di capire quale ricordo olfattivo mi riporta alla mente ogni singolo odore (bello o brutto che sia) e inizio a prenderne nota sul mio foglio. È normale che le prime volte sia difficile riconoscere i vari odori, anche per me lo era all’inizio della mia carriera. Per diventare catador devi allenare moltissimo la tua memoria olfattiva e del gusto, studiando non solo il caffè, ma anche come funzionano i sensi. Come in tutte le cose: praticare e praticare!
5. Immersione
A questo punto scaldo l’acqua che ho pesato all’inizio (150 ml per ogni tazza) finché non raggiunge i 92° (anche questa è una misura standard che viene calcolata in base al grado di tostatura e macinatura) e la verso direttamente sul caffè macinato finché la tazza non è piena fino al bordo. Poi lascio riposare il tutto per 4 minuti esatti, utilizzando il timer.
6. Fase olfattiva in acqua
Trascorsi 4 min ripeto la stessa operazione quindi: annuso nuovamente il caffè, prendo nuovi appunti e lo faccio riposare per altri 4 min.
7. Spaccatura
In spagnolo diciamo “romper la taza”, che non significa letteralmente spaccarla! Significa che con l’aiuto di un cucchiaio “rompo” lo strato di schiuma che si è formato sulla superficie. Annuso e prendo appunti per la 3° volta. L’aroma a questo punto è più intenso.
8. Pulitura
Con l’aiuto di due cucchiai puliti sovrapposti l’uno all’altro, rimuovo la schiuma. Rimuovere la schiuma permette di far emergere tutti gli aromi del caffè e prepararlo alla prova successiva. Anch’essa è una procedura da protocollo previsto per la cata, per quanto riguarda la schiuma che troviamo nel caffè espresso invece non va assolutamente tolta, anzi, è un segnale che si tratta di un buon caffè.
Il prossimo step l’ho trovato davvero buffo. Karen a questo punto può assaporare il caffè, ma lo fa in una maniera davvero particolare.
9. Assaggio
Prelevo un po di caffè con un cucchiaio pulito e lo aspiro velocemente in bocca. Cerco di captare tutte le sensazioni che provoca nella mia bocca e poi lo sputo.
Il catador non ingerisce mai il caffè che sta analizzando altrimenti con tutte le prove che fa giornalmente la caffeina potrebbe creargli problemi di salute! Quindi, anche se è buffo da vedere, devo sputare il caffè in un recipiente a parte.
Karen Pamplona durante la prima fase della cataciòn di caffè nel suo laboratorio (Apía, Risaralda, Colombia) - © foto di Gaia Di Vita
Come riconoscere un caffè di qualità
Il punteggio va da 0 a 100.
Considerando che i caffè di qualità (caffè speciali) sono di base nettamente superiori a quelli industriali, il loro punteggio minimo è 50.
Per darti un’idea::
da 50 a 80 = Caffè Accettabile (sono i caffè più commerciali)
da 80 a 85 = Caffè Molto buono (comune per il Castillo lavado)
da 85 a 90 = Caffè Premium (caffè esotici come il Geisha)
da 90 a 100 = Caffè Eccezionale (caffè presidenziali, pregiati e costosi perché vengono sottoposti a metodi di lavorazione lunghi e speciali).
Oltre alla varietà e al metodo di asciugatura, ci sono molti altri fattori che incidono sulla qualità di un caffè come:
- il luogo di provenienza
- l’altitudine e la latitudine
- l’ambiente circostante (terreno, animali, piante)
- il metodo di fermentazione, ecc.
Per questo motivo i caffè speciali sulla propria confezione hanno riportate una serie d’informazioni, che specificano:
il paese e/o regione di provenienza
il nome del produttore
il nome della finca
l’altitudine
la varietà di caffè
il tipo di asciugatura
il tipo di tostatura
la data di tostatura
il numero di lotto
Spesso viene riportato anche il punteggio e gli aromi che l’assaggiatore ha riconosciuto durante la degustazione.
Formulario di valutazione del caffè della SCAA utilizzato da Karen durante la cataciòn - © foto di Gaia Di Vita
Caffè di qualità VS Caffè da supermercato
Karen mi spiega che le sue analisi e quelle dei suoi colleghi aiutano non solo i produttori di caffè, ma anche (e soprattutto) i consumatori.
Il punteggio che vediamo sulle confezioni dei caffè speciali, indica il livello di qualità.
Oltre al punteggio, i caficoltori più etici, scrivono anche il profilo del caffè, ovvero le note e le caratteristiche principali individuate dal degustatore. Per quanto la legge non obbliga di rivelare queste due informazioni (punteggio del degustatore e aromi), la loro presenza è senza dubbi indice di trasparenza verso il consumatore. E questo mi fa riflettere sul perché non vediamo alcun punteggio esposto sulla maggior parte delle confezioni di caffè…
I caffè speciali sono il prodotto di persone appassionate di caffè, con un’etica professionale che gli impone di restituire al cliente la migliore esperienza possibile.
Tre esempi di produttori di caffè colombiano che hanno davvero a cuore il caffè, di cui ho visto personalmente l’enorme lavoro e che ovviamente ho testato sono:
Siamo giunti alla fine anche di questa avventura. Come sempre spero di averti fatto scoprire qualcosa di nuovo, interessante e colorato sul mondo del caffè e soprattutto a dare più valore al lavoro delle meravigliose persone che lo producono.
Se ti interessa approfondire la professione del degustatore del caffè, sul sito ufficiale della SCA puoi trovare tutte le informazioni sul percorso per diventare degustatore certificato e molto altro.
Gaia
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