Il mio incontro con il caffè colombiano è stato qualcosa di magico e del tutto inaspettato. Da buona italiana mi dicevo: “come il caffè espresso non ce n’è!”, finché sono approdata in Colombia e ho conosciuto coltivatori, campesinos, baristi, catador che mi hanno introdotta alla cultura del caffè, ribaltando come un calzino ogni mia falsa credenza.
Tenetevi forte perché oggi vi porto con me nel cuore della Colombia, in un paesino sperduto fra verdi colline a 1500 m sul livello del mare per scoprire cos’è veramente il buon caffè!
📝 Indice
Dov'è nato il caffè?
Per quanto oggi il Sud America sia il maggior produttore di caffè al mondo, non è da qui che ha avuto origine il nostro chicco delle meraviglie. Il suo luogo di nascita è l’Africa, precisamente una regione dell’Etiopia chiamata Kafā (vi dice qualcosa?) qui tuttavia era considerata una delle tante piante selvatiche del sottobosco. Il vero potenziale del caffè venne “annusato” nella vicina penisola dello Yemen, dove iniziarono a coltivarlo, migliorarlo ed esportarlo prima verso le Indie e successivamente verso l’Europa ma: il caffè com’è arrivato in America?
Fu grazie ai commercianti olandesi che, nei primi decenni del 1700, decisero di portare i chicchi di caffè nella loro colonia oltre Oceano: il Suriname (l’antica Guyana olandese). Da qui il passo fu breve, il caffè trovò terreno fertile nella vicina Guyana francese, in Brasile, Colombia, nel Caribe fino ad espandersi in tutto il Centro e Sud America.
La storica città portuale dello Yemen da dove partivano le navi cariche di caffè si chiamava Mokha!
L’Eje Cafetero: il Paradiso del caffè
Come fu per i nostri chicchi di caffè tanti secoli fa, a fine 2022 sono sbarcata in Colombia. Dal primo giorno passato nella piovosa Bogotà, mi resi conto che l’aroma del caffè qui era diverso da quello di casa e anche la maniera di degustarlo.
Spogliarmi di dosso la mia arroganza italiana non è stato facile ma, quando ho capito che forse del caffè non ne sapevo molto come credevo, mi sono lasciata guidare. Da Bogotà ho preso un autobus notturno per arrivare nel luogo dove il caffè colombiano vede la luce: l’Eje Cafetero.
🔎 EJE CATEFERO
L’Eje Cafetero, ovvero l’Asse del caffè, è una regione rurale della Colombia dove viene coltivata la maggior quantità di caffè. È formata dai dipartimenti di: Risaralda, Quindio, Caldas e parte di Antioquia, Tolima e Valle del Cauca. Dal 2011 è Patrimonio Culturale dell’Unesco.
Dopo un breve soggiorno a Filandia e Salento (per me troppo turistiche) ho deciso di avventurarmi più in profondità.
Volevo conoscere la vera cultura cafetera ed evitare d’incappare nei soliti tour organizzati nelle finche.
Così la mia prima tappa è stata Génova,un piccolo comune del Quindío, dove ho incontrato Francisco, un amabile signore del posto (conosciuto un attimo prima di scendere dal bus) che si è offerto di accompagnarmi a visitare una piccola azienda cafetera del posto.
Nonostante la gentilezza di Francisco, sentivo che Génova non era il posto giusto per me così (un po’ con la coda fra le gambe) decisi di concentrarmi su altro.
In quel periodo stavo facendo delle ricerche sul colorato popolo degli Embera Chami quando, per pura casualità, scoprii che un piccolo gruppo di Embera viveva tra le colline del dipartimento di Risaralda.
Fu così che mi sono ritrovata su un bus diretto ad Apía.
Ho capito che Apía era il posto giusto quando sull’autobus mi sono resa conto di essere l’unica gringa 🙈
Ad Apía è accaduto qualcosa d’inaspettato e, invece di fermarmi qualche giorno, ci sono rimasta ben 3 settimane!
Foto 1 | Piantagione di caffè della finca Cafè de Mi Pueblo (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
Foto 2 | Pianta di caffè con frutti verdi (drupe) ancora acerbi della finca Cafè de Mi Pueblo (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
La pianta del caffè
La prima cosa che Apía mi ha insegnato sul caffè è che: il caffè non è marrone, ma rosso!
Quello che noi chiamiamo caffè in realtà è il risultato di una lenta trasformazione.
Tutto comincia da un piccolo germoglio (puntilla) che dopo 3 mesi si trasforma in un candido fiore bianco.
Una volta che il fiore (flor) sboccia, viene fecondato e termina il suo ciclo vitale, lasciando il posto a una gemma (garrapata).
La gemma cresce e, a questo punto, diventa un grano verde, poi giallo, poi arancio finché, dopo circa 8 mesi si trasforma in un frutto rosso simile a una ciliegia: la drupa.
🔎 FRUTTO DEL CAFFÈ
La drupa, ovvero il frutto del caffè, può essere di vari colori: rossa, gialla, arancione e persino rosa. Il colore dipende dalla varietà della pianta e dal grado di maturazione del frutto.
Ed è proprio all’interno della drupa, protetto da vari strati, che si trova il chicco di caffè.
Il primo strato è formato da un’involucro giallo (che in Colombia chiamano pergamino), dall’aspetto molto simile a un’arachide.
Una volta rimossa la “pellicola” gialla del pergamino, ecco emergere il nostro chicco di caffè.
A questo punto abbiamo il cafè in verde, così chiamato per il suo caratteristico colore verde-grigio (il chicco diventa marrone solo una volta tostato!).
Il buon Oscar, proprietario del Café de mi Pueblo di Apía, mi spiega che grazie al clima temperato, la Colombia è uno dei pochi paesi dove, in una stessa pianta, convivono i vari stadi di crescita del caffè (fiori, frutti, germogli).
Questo è un enorme vantaggio perché permette una raccolta del caffè continuativa durante tutto l’anno.
Foto 1 | Fiore bianco della pianta di caffè - foto di © Gaia Di Vita
Foto 2 | Germogli (garrapatas) e frutti di caffè verdi ancora acerbi - foto di © Gaia Di Vita
Foto 3 | Ramo di una pianta di caffè con frutti rossi (drupe) pronti per essere raccolti - foto di © Gaia Di Vita
Caffè Arabica e caffè Robusta
Prima di continuare il nostro viaggio alla scoperta del caffè colombiano, facciamo chiarezza e vediamo quali sono le principali varietà di caffè e le loro caratteristiche.
Al mondo esistono 131 specie di piante del genere Coffea. Le due più coltivate sono l’Arabica (Coffea arabica) e la Robusta (Coffea canephora). Sebbene la robusta sia più resistente a malattie come la roya (ruggine del caffè), produca più frutti e sia più economica da coltivare, la grande presenza di caffeina (il doppio dell’arabica) le conferisce un sapore amaro e poco gradevole.
I maggiori produttori di caffè Robusta sono: Vietnam, Uganda, Brasile, India e Indonesia mentre, la Colombia e la maggior parte dei paesi latini preferisce l’Arabica per il sapore e l’aroma più soft.
Sì ma: quale Arabica?
Bisogna pensare all’Arabica come a una sorta di progenitore. Nel momento in cui il caffè Arabica fu esportato dalla penisola dello Yemen, si svilupparono due nuove varietà o ceppi genetici:
Typica – mutazione dell’Arabica importata in India e Indonesia (isola di Giava)
Bourbon – mutazione dell’Arabica importata dai francesi nell’isola Borbone (attuale Réunion).
Lo scam del caffè 100% Arabica
Ti sei mai chiesto perché sulle confezioni di caffè insistono con l’evidenziare che si tratta di un 100% Arabica?
Devi sapere che le grandi multinazionali spesso utilizzano mischiare caffè Arabica con il più economico caffè Robusta, in modo da ridurre i costi. Come abbiamo visto però, i veri caffè di qualità di base sono tutti Arabica perché discendono dallo stesso ceppo genetico, quindi specificare che un caffè è 100% Arabica è totalmente irrilevante.
Ciò che fa la differenza per stabilire se si tratta di un buon caffè o meno, ad esempio è il mostrare il punteggio stabilito dalla catazione (da 80 in su), oppure specificare il metodo di asciugatura (naturale, honey, lavato) e altri dettagli che vedremo più avanti.
Il motivo per cui vediamo spesso la scritta 100% Arabica è molto semplice: marketing! Di quello pessimo, volto a prendere in giro il consumatore spesso inesperto in materia ma, non preoccuparti perché dopo la lettura di questo articolo saprai riconoscere molto bene un buon caffè da uno spacciato per tale.
Le varietà di caffè colombiano
La Typica fu la prima varietà a essere esportata in Sud America tramite le rotte commerciali europee di fine ‘700 e per molto tempo fu quella maggiormente coltivata. A partire dal 1940 però le cose cambiarono e fu surclassata dall’Arabica, più resistente alle malattie. Iniziarono a nascere nuove varietà, incroci di Typica e Arabica ma, anche di Arabica e Robusta, insomma, il caffè iniziò ad essere perfezionato in laboratorio in modo da ottenere varietà più resistenti, più performanti e dal sapore migliore.
Tra i caffè Arabica maggiormente coltivati in Colombia troviamo il Bourbon e le sue varianti come:
Bourbon rojo (rosso), Bourbon amarillo (giallo), Bourbon rosado (rosa) – il nome indica il colore della cereza.
Caturra – originario del Brasile, dov’è anche conosciuto come “Nanico” è una pianta piccola con rami piuttosto lunghi, molto apprezzata per la sua compattezza e la sua grande resa, meno per la sua suscettibilità alla roya.
Castillo – ibrido del Caturra, è la varietà più comune ed economica in Colombia. Si semina a una distanza 1.40 x 1.40 m (5.500 – 7.000 piante per ettaro) ha un ottima resa e un sapore neutro, è stato creato per essere resistente alla roya.
Gesha (o Geisha) – originario della foresta del Gori Gesha (Etiopia) è una pianta molto grande (può superare i 3 – 4 metri di altezza) e dalla crescita rapida. Il sapore dei suoi chicchi è molto delicato, floreale e fruttato e se dovessi spiegare di cosa sanno direi che mi ricordano il gusto del té alla pesca (lo adoro!). Si semina a una distanza di 2 x 2 m (2.500 – 3.000 piante per ettaro) e questa condizione, unita all’aroma, lo rendono costoso.
🔎 CAFFÈ GEISHA
Nel 2021 un tipo di Geisha di Panama è arrivato a costare più di 2000 $ alla libbra, ovvero, più di 4000 € al kilo!
Foto 1 | Pianta di caffè - foto di © Gaia Di Vita
Foto 2 | Frutti di caffè Bourbon Amarillo - foto di © Gaia Di Vita
La ruota degli aromi del caffè
Torniamo ad Apía. Alle 7.30 in punto di mattina mi diressi al Parque Principal, il fulcro della città, luogo di riunione per bambini, anziani, venditori e dove sono parcheggiate le tradizionali Willys Jeep. In questa sorta di piazza verde si affacciano moltissimi caffè ma, l’unico aperto a quell’ora era il Cafè de mi Pueblo. Qui conobbi Maria, una deliziosa ragazza del posto che col passare delle settimane aveva imparato a conoscermi bene: “Gaia, cappuccino verdad?”.
La prima chiacchierata con Maria però avvenne per una ragione del tutto inaspettata. Mentre ero alla cassa per pagare il primo di una lunga serie di cappuccini, mi cadde l’occhio su un poster con un’enorme ruota colorata, simile al cerchio di Itten ma, più complessa.
Karen Pamplona, degustatrice professionista di caffè (in spagnolo "Catador"), al fianco della Ruota degli Aromi (Coffee Taster's Flavor Wheel) della SCA (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
Pensai subito: “Cosa diavolo ci fa un cerchio dei colori in una caffetteria?”. Emozionata nel vedere tanti colori, mi fiondai davanti al poster e iniziai a leggere: “Rueda de Sabores del Catador de Cafè” SCA, ogni spicchio del cerchio era di un colore diverso e accompagnato dal nome di un fiore o un frutto: rosa, frambuesa, camomilla, uva, ecc. Un po’ titubante mi feci coraggio e chiesi più informazioni alla ragazza che mi aveva servito (Maria) che mi spiegò:
Questo è il cerchio che utilizzano i catadores e quei nomi sono gli aromi che può avere un caffè.
Ero più perplessa di prima. Cos’era un catador? E, da quando il caffè ha degli aromi? Spiegai a Maria che ne volevo sapere di più così mi indirizzò verso due persone che si rivelarono preziose per le mie ricerche.
La prima fu Oscar, capo di Maria, caficoltore e proprietario della caffetteria, la seconda fu Karen, una catadora di caffè.
Il catador di caffè, che in italiano possiamo tradurre come assaggiatore di caffè, è una figura professionale che si occupa di fare dei test per stabilire la qualità di un lotto di caffè. I test prevedono l’assaggio del caffè in tazza seguendo un preciso rituale durante il quale il catador analizza: sapore, aroma, note, corpo, acidità, equilibrio, attribuendo a ogni fattore un punteggio. Più il punteggio è alto più è alta la qualità del caffè.
Le fasi di produzione del caffè
Di Karen e della ruota dei sapori te ne parlo meglio in un altro reportage, oggi mi voglio concentrare sulla produzione del caffè.
Dopo due giorni di cappuccini e di chiacchierate con Maria, incontro il proprietario della caffetteria: Oscar. Proprio come la sua barista si dimostra gentilissimo e si offre di mostrarmi la sua finca, il luogo dove coltiva e produce il suo caffè.
🔎 FINCA
Con il termine finca in America Latina si indica la masseria, ovvero, una casa di campagna affiancata da una fattoria e una piantagione. Si tratta spesso di aziende agricole private, in Colombia sono molto comuni, e spesso utilizzate come seconde case dove trascorrere con famiglia e amici la domenica e le festività.
Come tutte le finche anche quella di Oscar si trova fuori dalla città. Dopo aver caricato sulla jeep i suoi simpaticissimi genitori, ci inoltriamo sempre più nel verde delle colline di Risaralda, percorrendo tornanti e strade sterrate arriviamo in luogo per me selvaggio e surreale: il luogo dove tutto ha inizio.
Come prima cosa la mamma di Oscar mi offre una tazza di cafè campesino, il tipico caffè che si beve da queste parti, dolcificato con la panela, zucchero di canna puro. Dopodiché con Oscar e suo papà iniziamo a camminare fra questi arbusti dalle foglie verdissime e lucide: “Questa Gaia è la pianta del caffè”.
La raccolta
Mi spiegano del fiore, del frutto delle varietà che coltivano, dei parassiti, ecc. e mi spiegano anche che se non vedo raccoglitori è perché non è tempo di cosecha (raccolto), stanno aspettando che i frutti siano ben rossi e maturi. A un certo punto Oscar si congeda per accogliere dei clienti e io faccio la conoscenza di un uomo dalla dolcezza infinita, l’umiltà fatta in persona, gracile, col volto segnato, il grembiule e gli stivali di gomma, tutto sporco di terra che mi accompagnerà per tutta la finca spiegandomi passo passo il processo di lavorazione del caffè. Quest’uomo è il signor Alberio, il campesino di fiducia di Oscar, colui che vive, coltiva, gestisce e protegge la finca (le finche spesso vengono saccheggiate di notte) che il caffè lo maneggia da una vita e ne conosce tutti i segreti.
Sinistra: il signor Alberio, coltivatore di caffè della finca Cafè de Mi Pueblo (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
Destra: frutti di caffè appena raccolti (Apía, Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
La spolpatura
Con Alberio ci dirigiamo in un piccolo capanno dove si trova una grande vasca, in questo momento vuota ma, normalmente piena di bacche di caffè appena raccolte, collegata a una despulpadora. Si tratta di un macchinario che spolpa il frutto, separando il chicco dalla buccia che viene fatta scivolare automaticamente fuori dal capanno. Alberio mi spiega che del caffè non si butta via nulla, le bucce scartate (la cascara della cereza) vengono lasciate decomporre all’aria aperta per settimane, dopodiché le raccoglie e le utilizza per concimare il terreno della finca.
La pulitura
Dato che alla finca di Oscar non era tempo di raccolto, per poter vedere con i miei occhi la fase di pulitura dei chicchi di caffè sono andata a trovare il signor Junier della finca Flor de Apía, un’azienda più vecchia di quella di Oscar che possiede grandi macchinari e che in quel momento stava ricevendo un lotto di bacche rosse. Nella finca di Junier le bacche vengono scaricate dalla jeep su una grande vasca metallica con una rete come pavimento.
Qui le bacche scivolano nella grande despulpadora meccanica che si trova al piano inferiore e i chicchi spolpati vengono trasportati nella stanza successiva tramite un nastro trasportatore. A questo punto montagne di chicchi vengono raccolti in enormi vasche con acqua e lasciati in ammollo a fermentare per circa 16 / 28 ore. Questa fase è importante mi spiega Junier perché in questo modo siamo sicuri di rimuovere tutto il mucilago (la mucillagine) residuo della polpa.
Attenzione: come vedremo fra poco, questo procedimento è necessario solamente se si vuole ottenere caffè lavado, non si effettua per il caffè honey e tantomeno per il natural.
L'asciugatura
Questa per me è la parte più affascinante dell’intero processo di lavorazione del caffè. È il momento più delicato che influisce molto sulla qualità finale. Tornando alla finca di Oscar, il signor Alberio mi mostra tutto orgoglioso la terrazza dove sta facendo seccare il caffè al sole e mi spiega che esistono 3 metodi di asciugatura:
- Natural (naturale) – nell’asciugatura al naturale la bacca del caffè non viene spolpata ma, viene lasciata seccare tutta intera in modo da far impregnare il seme dell’aroma della polpa. È un processo lungo, la bacca si ossida lentamente fino a diventare nera e avvizzita ma, permette al chicco di ottenere note più decise.
- Honey (dolce) – nell’asciugatura honey, la bacca di caffè viene prima lasciata fermentare 3 giorni in un recipiente ermetico privo di ossigeno (fermentazione anaerobica). Allo scadere dei 3 giorni la polpa viene rimossa ma il chicco non viene lavato, lo si lascia seccare insieme allo strato di mucillagine che gli conferisce un sapore molto dolce.
- Lavado (lavato) – nell’asciugatura con il metodo lavado viene lasciato seccare solo il chicco e solo dopo essere stato separato dalla buccia e lavato in acqua.
Sopra: chicchi di caffè asciugati al naturale con tutta la buccia ancora attaccata - foto di © Gaia Di Vita
Centro: chicchi di caffè asciugati con il metodo honey. Le macchie scure è la mucillagine che si è ossidata - foto di © Gaia Di Vita
Sotto: chicchi di caffè lavati e lasciati asciugare all'aria - foto di © Gaia Di Vita
Nel frattempo torna Oscar che mi spiega in base a che cosa sceglie il tipo di asciugatura del suo caffè:
Per i caffè esotici come i vari Bourbon (rojo, rosado, amarillo) e il Geisha si seccano sempre al naturale. Hanno bisogno di assorbire gli aromi, se li lavassi la differenza con un comune Castillo non si sentirebbe, quindi non vale la pena “sprecarli” in questo modo. Preferisco invece seccarli al naturale, la differenza così è più marcata e il sapore è molto più buono.
Per capire se i chicchi sono secchi e pronti per la tostatura, il buon Alberio mi spiega che utilizza la prova dell’unghia. Si prende un pergamino a campione, si estrae l’almendra e si schiaccia con le unghie: un chicco pronto risulta duro abbastanza da non essere scalfito.
La tostatura
La tostatura è la fase finale del processo del caffè e per questo è molto delicata. Se non è fatta a regola d’arte può rovinare tutto il lavoro fatto in precedenza e trasformare il miglior chicco di caffè in un disastro. Dato che nella finca di Oscar il caffè non è ancora pronto per essere tostato, torniamo da Junier che come prima cosa mi spiega che esistono tre tipologie di tostatura:
bassa – chicco marrone chiaro
media – chicco marrone medio scuro
alta – chicco marrone scuro
Da buona italiana dico a Junier che io preferisco una tostatura alta ma, mi ferma subito dicendomi:
Attenzione Gaia: un caffè con tostatura alta non è sinonimo di qualità, anzi! Una tostatura troppo alta ha un aroma più forte che, potrebbe sembrare buono di primo acchito ma, che in realtà copre le note naturali del caffè e soprattutto ne maschera i difetti, non a caso è quella più utilizzata per i caffè commerciali.
Dopo questa rivelazione shock che contribuì a farmi rivalutare il caffè italiano, Junier recupera (apposta per me, che caro!) un sacco di chicchi di caffè già seccati, lo svuota in una vasca e accende la grande tostatrice. In base alla tipologia di tostatura che vogliamo ottenere inserisce la temperatura nel pannello di controllo dopodiché la tostatrice (in totale autonomia) seguirà una curva di tostione (curva de tueste) che parte da 0° e arriva a 200° o più. Nell’azienda di Javier la curva viene calcolata automaticamente dalla tosatrice, in aziende più piccole come quella che ho visitato a Genova, bisogna calcolarla manualmente.
Sinistra: piccola testatrice di caffè dal laboratorio di Karen, una catadora di caffè di Apía (Risaralda, Colombia) - foto di © Gaia Di Vita
Durante il processo che richiede circa 14 minuti + altri 4 minuti per il raffreddamento, i chicchi di caffè vengono continuamente mescolati da delle pale meccaniche in modo da garantire una tostatura uniforme.
Junier mi spiega che la tostatura viene realizzata principalmente per il caffè commercializzato all’interno della Colombia. Le grandi aziende esportatrici, preferiscono acquistare il chicco lavato e asciugato ma, tostarlo da sé. Oscar invece, sia per la sua caffetteria che per i suoi clienti, lo tosta ogni 7-8 giorni così da avere caffè sempre fresco e mi spiega che questo è ciò che fa la differenza fra i piccoli produttori dalle grandi compagnie:
In Italia, ad esempio, non puoi sapere se un caffè è fresco o meno, generalmente i caffè da supermercato sono caffè molto tostati e vecchi di 1, 2 o 3 mesi, che hanno perso tutte le loro note e fragranze naturali.
Caffè e Fique: l'unione fa la forza
Chi segue questo blog da un po’ sa che non è la prima volta che parlo della Colombia e delle sue tradizioni. Tempo fa scrissi un articolo dove raccontavo della mia ricerca sul fique di Curití, una fibra tessile, 100% sostenibile, ricavata da una pianta.
Perché ti sto parlando di questo fique? Si da il caso che la produzione di fique per molto tempo è stata fondamentale per l’industria del caffè colombiano: prima dell’avvento della plastica il caffè veniva trasportato in sacchi di fique (i costales). Oggi con questa fibra si realizzano una varietà di prodotti diversi e super colorati come: borse, tappeti, tovaglie, scarpe, tavoli, sedie, ecc.
Fortunatamente ci sono aziende che hanno deciso di investire nella sostenibilità e continuano a utilizzare questo metodo di imballaggio naturale e tradizionale, che aiuta l’ambiente e l’economia del Paese.
Come riconoscere un buon caffè
Dopo aver visto l’intero processo di lavorazione del caffè ed essermi lasciata guidare dagli esperti del mestiere che hanno risposto a ogni mia curiosità, avevo ancora una domanda che mi tormentava: come faccio a riconoscere da sola un buon caffè?
Una volta terminata la visita alla finca di Junier vengo gentilmente scortata alla piazza principale di Apia da Andrès, il gestore del favoloso Flor de Apía Cafè Bar, celebre per la sua malteada (una sorta di frappe al caffè). Qui ne approfitto per fare a un barista esperto come Andrès questa domanda e lui prontamente mi risponde:
Il buon caffè è quello che piace al cliente.
Al che riformulo la mia domanda e gli chiedo come poter evitare di essere truffata durante l’acquisto del caffè. Andrès mi spiega che l’unico modo per verificare la qualità di un buon caffè è acquistarlo in chicchi (in granos). I chicchi di buon caffè li riconosci:
dal colore – uniforme e non troppo scuro;
dalla forma – perfettamente omogenea, non deve presentare irregolarità o difetti come crepe, spaccature, ecc;
dall’uniformità – i chicchi all’interno di un pacchetto devono essere tutti uguali;
- dalla dimensione – chicchi grandi sono sinonimo di maggior qualità perché sono il risultato di una maturazione più lunga e, di conseguenza, hanno avuto il tempo di crescere e immagazzinare maggiormente gli aromi.
I chicchi di un caffè di qualità si riconoscono perché sono della stessa grandezza, privi di difetti e dal colore uniforme - foto di © Gaia Di Vita
Questa prima prova visiva può dare già una buona idea sulla qualità del caffè che abbiamo di fronte. Cosa che non è possibile fare con il caffè in polvere, dove non possiamo verificare in nessun modo i suoi eventuali difetti, spesso camuffati da un’alta tostatura.
Dico ad Andrès che, in ogni caso, sia per il caffè in polvere che per quello in chicchi è comunque sigillato in un impacco, non posso effettuare la prova visiva prima di acquistarlo. In questo caso Andrès mi consiglia di fare riferimento alle informazioni presenti sulla confezione che, se si tratta davvero di un buon caffè sono sempre riportate:
Paese e regione di provenienza
nome del produttore
nome della finca
altitudine
varietà
tipo di asciugatura
tipo di tostatura
data di tostatura
note del catador
punteggio
numero di lotto.
I sigilli di sostenibilità del caffè
Un altro modo per valutare di aver davanti un buon caffè è tramite i suoi sigilli di sostenibilità (label) ecologica e sociale. Si tratta di certificazioni che decretano l’utilizzo di buone pratiche durante tutto l’arco del processo di produzione del caffè. Essendo difficili da ottenere, sono motivo di orgoglio e per questo vengono esposti sul fronte del pacchetto di caffè. Vediamo due dei più prestigiosi:
Rainforest Alliance
Questo sigillo con una rana verde, viene concesso solamente a quelle aziende agricole (finche) certificate che tutelano i diritti umani dei propri lavoratori. Impegnandosi a migliorare le condizioni di vita degli agricoltori, formandoli su pratiche importanti per l’uomo e la natura come: la coltivazione sostenibile, le pari opportunità, la prevenzione del lavoro minorile e la discriminazione.
Café de Colombia
È un marchio collettivo di denominazione di origine (DOP) riconosciuto a livello mondiale, che garantisce al consumatore l’origine del prodotto che sta acquistando, mostrandogli la specifica regione geografica di provenienza: la Colombia.
5 metodi di preparazione del caffè
Il gusto del caffè non è influenzato solamente dalla qualità e dal metodo di coltivazione/lavorazione, ma anche dal modo in cui viene preparato.
Durante le mie ricerche ho assaggiato il caffè preparato in mille modi diversi e qui sotto ho scelto di riportarti i 5 metodi più popolari (i primi 2 sono i più utilizzati in Italia, mentre gli ultimi 3 quelli più diffusi in Colombia).
1. Moka
La moka o caffettiera, è una macchina casalinga che prepara il caffè per pressione. Fu inventata dall’italiano Alfonso Bialetti del 1933 e, come abbiamo visto, il suo nome è ispirato alla città portuale di Mokha (nello Yemen) in cui secoli fa si cominciò a commercializzare in tutto il mondo il caffè africano. Se vuoi sapere come preparare un buon espresso con la moka, ti invito a guardare questo video della bravissima Martu di Flat&White.
2. Cuccumella
Conosciuta anche come caffettiera napoletana, oggi è un simbolo della tradizione italiana, ma le sue origini sono francesi. Questo metodo si basa su un sistema semplice: l’acqua viene riscaldata nella base, poi si capovolge la caffettiera per farla filtrare lentamente attraverso il caffè macinato. Prima dell’avvento della moka, era il metodo più usato in Italia per preparare il caffè, ed è rimasta un’icona legata alla cultura e all’ospitalità partenopea.
3. French Press
In Colombia chiamata Prensa Francesa, è un metodo di preparazione del caffè per immersione. Nata in Francia dal 1852 da Meyer e Delforge, poco più grande si una moka ma, più semplice da utilizzare. La polvere di caffè viene inserita dentro un cilindro di vetro, ricoperta con acqua calda e lasciata riposare per 4 minuti, dopodiché si può versare nella tazza premendo il filtro contenuto nel tappo in modo da intrappolare la polvere di caffè.
4. Chemex
La Chemex è una macchina per il caffè casalinga in vetro, inventata dal chimico tedesco Peter J. Schlumbohm nel 1941 e prodotta dalla Chemex Corporation in Massachussets. Si utilizza per preparare caffè filtrato e, poiché necessita di molta acqua, è il metodo ideale per chi ama caffè puliti e chiari. Si comincia inserendo un filtro di carta nell’imboccatura della Chemex, poi la polvere di caffè e pian piano si aggiunge l’acqua calda che verrà filtrata pian piano colando sul fondo del recipiente.
5. V60
Un altro metodo popolare in Colombia è la V60, come la Chemex si utilizza per preparare il caffè filtrato. Fu disegnata dall’azienda giapponese Hario nel 2004 è ispirata alla tecnica giapponese di preparazione del tè. Il nome V60 è ispirato alla forma a V del suo dripper con un angolo di 60°. Nel dripper viene inserito un filtro di carta, poi la polvere di caffè e lentamente viene aggiunta l’acqua. Il caffè colerà pian piano in un recipiente posto sotto il dripper, et voilà!
I metodi manuali più comuni per la preparazione del caffè - foto di © Gaia Di Vita
Se ti stai chiedendo quale di questi metodi sia il migliore in assoluto, la risposta è: non esiste un metodo “migliore” per fare il caffè.
Importante è partire da un buon caffè, per il resto dipende solo dal proprio gusto personale. Quello che ti posso dire è di sperimentare. Io ero salpata dall’Italia convinta che la moka fosse il miglior metodo al mondo e il caffè espresso insostituibile. Poi sono arrivata in Colombia e…mi sono dovuta ricredere😅
Caffè: rituale o abitudine?
Di cose sul caffè ne ho imparate moltissime durante questo viaggio in Colombia, una più interessante dell’altra ma, se devo essere onesta la cosa che mi ha affascinata di più del caffè in questo colombiano è la passione.
Mentre nella maggior parte del mondo il caffè è consumato per abitudine, ingurgitato in maniera spesso frettolosa, come rimedio per sconfiggere la sonnolenza, in Colombia il caffè è vissuto. Ogni colombiano è consapevole del lavoro che sta dietro ogni chicco di caffè, questo perché molti di loro sono campesinos o loro discendenti diretti.
Ricordo l’emozione negli occhi delle persone che mi ha accompagnata in questa ricerca: Maria, Oscar, Alberio, Karen, Junier, Andrès, erano tutti appassionati di ciò che facevano, erano tutti estremamente orgogliosi del loro caffè e felici di condividere tutto il loro sapere.
Ricordo che un giorno Oscar mi disse:
Per noi è importante fare in modo che il cliente abbia la migliore esperienza possibile.
Garantire l’esperienza, è questa la grande ricchezza del caffè colombiano, prima ancora delle sue qualità intrinseche. Il caffè qui non viene fatto per essere versato in una tazza ma, per essere condiviso. Non si tratta di abitudine ma di un rituale sociale che scandisce le giornate e tiene le unite le persone, dal vivo, rafforzando i legami giorni dopo giorno.
La Willys Jeep e il Desfile de Yipao
Qualche paragrafo fa ti avevo menzionato le Willys Jeep non a caso! Questo modello di Jeep non solo è il mezzo di trasporto più iconico dell’intero Eje Cafetero ma, è quello più utilizzato dai produttori di caffè e campesinos. Se deciderai di fare un salto da queste parti, prima o poi ti capiterà sicuramente di salire su una Willys Jeep perché in molti paesini vengono utilizzate anche come taxi e mezzo di trasporto pubblico.
La loro storia è davvero assurda. Furono costruite nel lontano 1940 dalla casa automobilistica Willys su richiesta dell’esercito americano che aveva bisogno di un nuovo veicolo da ricognizione, che fosse potente ma anche leggero in modo da poter essere spinto a mano in caso di guasto. Alla fine della 2° Guerra Mondiale l’US Army aveva accumulato uno stock considerevole di Willys Jeep e per cercare di smaltirle iniziò a rivenderle a prezzi stracciati a diversi Paesi.
In Colombia ebbero subito un grande successo perché era un veicolo che si prestava bene ai terreni dissestati delle zone rurali, soprattutto nelle finche! Le jeep sostituirono i muli da soma utilizzati dai campesinos per trasportare le loro merci, fra cui i sacchi di caffè.
Se sei curioso di vedere questi veicoli in tutto il loro splendore ti consiglio di partecipare al Desfile de Yipao, una parata folkloristica che si svolge ogni anno ad Armenia, un comune dell’Eje Cafetero. Qui diverse famiglie di campesinos sfilano con le loro Willys Jeep (yip), addobbate per l’occasione nei modi più spettacolari e colorati possibili: come a una parata di carnevale!
Non si tratta solamente di un’occasione per celebrare la mula mecánicas ma anche di vincere dei premi!
I partecipanti si sfidano in diverse categorie: prodotti agricoli, caffè, mobilio, persone e allestiscono la propria jeep a tema sfilando per le strade della città.
Una tipica Willy's Jeep colombiana - foto da Adobe Stock
Ringraziamenti
Tutto ciò che ho imparato sulla vera cultura cafetera colombiana e spero di essere riuscita a trasmettere in queste righe è stato possibile solo grazie all’aiuto congiunto ricevuto da un equipe di persone incontrare durante questo viaggio che ci terrei molto a ringraziare.
Un grazie enorme va a Cafè de mi Pueblo, Cafè Flor de Apía, Organica Tatamà e all’Hostal la Abuela, nello specifico a:
Maria, per avermi accolta ogni giorno con il sorriso e preparato tanti buonissimi cappuccini;
Oscar, per avermi mostrato la sua finca, spiegato come si coltiva il caffè e molto altro;
Alberio, per la sua umiltà e gentilezza nello spiegarmi il processo di seccatura e fermentazione;
Karen, per avermi mostrato con pazienza e precisione il magico e colorato mondo della cataciòn;
Junier, per aver speso un’intero pomeriggio per mostrarmi tutto il processo di pulitura, selezione, tostatura e molto altro sul magico mondo del caffè;
Andrès, per avermi riaccompagnata in città e aver risposto alle mie mille domande e curiosità;
Francisco, per l’estrema disponibilità durante il mio soggiorno a Genova e avermi offerto un delizioso cappuccino;
Jolanda, per il suo affetto, le chiaccherate davanti e i termos di caffè campesinos sempre caldi;
Gloria, e tutta la sua famiglia per avermi ospitata nel loro bellissimo ostello e avermi messa in contatto con le persone giuste.
Siete stati preziosi, grazie con tutto il cuore.
Gaia
🏷 Categorie
